Ο παστός γαύρος ή αλλιώς οι αντζούγιες, όπως λέγονται, είναι ένας κορυφαίος μεζές για τσίπουρο και ούζο.
Η περίοδος για την παρασκευή του ξεκινάει από τον Μάιο και διαρκεί μέχρι τον Αύγουστο, αλλά η καλύτερη εποχή είναι ο Ιούλιος, που οι γαύροι έχουν το σωστό μέγεθος.

Ο παστός γαύρος ανήκει στα μεζεδάκια που δεν συνηθίζουμε να φτιάχνουμε σπίτι αλλά παραγγέλνουμε συχνά όταν πηγαίνουμε έξω για φαγητό. Κι όμως, η διαδικασία είναι εύκολη και η προετοιμασία του ψαριού δεν είναι απαιτητική. Μια που θα κάνετε τον κόπο, μπορείτε να φτιάξετε μία φορά μεγάλη ποσότητα που θα διατηρηθεί για πολύ καιρό.

Τι θα χρειαστείτε

Γαύρο

Ελαιόλαδο 

Χοντρό αλάτι

Τι πρέπει να κάνετε

Διαλέγουμε φρέσκα ψάρια, όσο πιο χοντρά μπορέσουμε να βρούμε και τα πλένουμε καλά. Τα καθαρίζουμε, πιάνοντας με τα δάχτυλα μας και τραβώντας το κεφάλι, μαζί με τα εντόσθια.
Ανοίγουμε με τα δάχτυλά μας την κοιλιά τα ξαναπλένουμε και τα βάζουμε σε σουρωτήρι, να στραγγίξουν καλά. 

Αν πάρεις το κολάι στο φιλετάρισμα, είναι πανεύκολη η εκτέλεση:

Όταν στραγγίξουν τα αλατίζουμε, βάζουμε σε ένα μπολ μία στρώση αλάτι χοντρό και πάνω του, απλώνουμε τους γαύρους με την σειρά, προσέχοντας οι κοιλιές να είναι όλες προς την μια μεριά.
Φροντίζουμε τα ψάρια να είναι τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να αφήνουν κενά μεταξύ τους, και το αλάτι να τα σκεπάζει και να καλύπτει τις τυχόν τρύπες.

Συνεχίζουμε έτσι, μέχρι να τελειώσουν όλα τα ψάρια και να καλυφθούν καλά με αλάτι.
Όταν τελειώσουμε, σκεπάζουμε καλά το μπολ και το τοποθετούμε σε δροσερό μέρος, ή καλύτερα στο ψυγείο.

Αφήνουμε το γαύρο για ένα 24ωρο στο ψυγείο, χωρίς να τον πειράξουμε, κι αφήνουμε το αλάτι να τον «ψήσει» σταδιακά.
Την άλλη μέρα, βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο, στραγγίζουμε καλά τα υγρά που θα έχει βγάλει και χωρίς να πλύνουμε το γαύρο τον στρώνουμε πάλι σε άλλο μπολ με την σειρά, με καινούργιο αλάτι, όπως κάναμε και την πρώτη φορά.
Όταν τελειώσουμε, καλύπτουμε το γαύρο πολύ καλά με αλάτι, σκεπάζουμε το μπολ και το φυλάμε στο ψυγείο.


Μία φορά την εβδομάδα και για όσο καιρό βγάζουν υγρά, ανοίγουμε το μπολ και κρατώντας τα ψάρια με την παλάμη μας, τα στραγγίζουμε καλά. Συμπληρώνουμε αλάτι από πάνω και ξανά στο ψυγείο.

Ο γαύρος είναι έτοιμος να τον απολαύσουμε μετά από 3 – 4 μέρες, οπότε και μπορούμε να βγάζουμε λίγο – λίγο και να τρώμε. 
Διατηρείται στο ψυγείο πολύ περισσότερο από ένα χρόνο.

Όταν θέλουμε να τον χρησιμοποιήσουμε, τον ξεπλένουμε από το αλάτι, με τρεχούμενο νερό, τον στραγγίζουμε και τον σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο και ξύδι ή λεμόνι.

Μπορούμε ακόμη να τον κάνουμε και μαρινάτο.

Καλή επιτυχία!!!