1.Η πρώτη παραγγελία είναι «φέρε μας ένα». Αυτό μεταφράζεται σε τόσα 25άρια όσα και οι καθήμενοι, με τον ανάλογο μεζέ. Κάθε γύρος, που συνήθως παραγγέλνεται με την κυκλική κίνηση του δακτύλου (του δείκτη) και σημαίνει μια επανάληψη, συνοδεύεται από διαφορετικό μεζέ.

2. Το «25άρι» δεν έχει σήμερα πραγματική αντιστοιχία, κάποτε σήμαινε 25 δράμια, δηλαδή περίπου 75 ml. Σήμερα, τα μικρά μπουκαλάκια που έρχονται στο τραπέζι έχουν περιεκτικότητα 50 ml.

3. Δεν παραγγέλνουμε έξτρα πιάτα. Εκτός κι αν έχουμε πάει για φαγητό, αλλά γι’ αυτή τη δουλειά υπάρχουν οι ταβέρνες και τα εστιατόρια. Πάντως, εκείνο που θα σου έρθει ως μεζές με το τσίπουρο, μπορεί να χρεωθεί και 5 φορές παραπάνω ως χωριστό πιάτο. Δεν εννοώ κρυφές χρεώσεις, για τιμές καταλόγου μιλάω.

4. Σε κάθε τραπέζι έρχεται και ένα άδειο πλαστικό μπολ με την πρώτη παραγγελία. Απαραίτητο για ψαροκόκκαλα, όστρακα και λερωμένες χαρτοπετσέτες, οι οποίες είναι συνήθως μονά τετράγωνα φύλλα λεπτής λαδόκολλας. Έτσι διατηρείται καθαρό το πιάτο.

5. Ο κύκλος των μεζέδων έχει ως εξής: Πρώτα θα έρθουν αλίπαστα με τουρσεμένη σαλάτα. Θα ανοίξει έτσι η όρεξη για αλκοόλ. Θα ακολουθήσουν μικρά ψαράκια. Θα συνεχίσει με ψητή πατάτα και κοπανιστή ή άλλο τυρί, για να «μαζέψουν» τα υγρά στο στομάχι, θα επιστρέψει στα θαλασσινά. Σε γενικές γραμμές, γνωρίζεις ότι όσο περισσότερα έχεις παραγγείλει τόσο πιο «ακριβοί» γίνονται και οι μεζέδες, για να φτάσουν και σε αχινούς, γαρίδες, καραβίδες. Παλιό μας στοίχημα ήταν να φτάσουμε τον μάστορα στο όριό του, αλλά πάντοτε φτάναμε και εξαντλούσαμε το δικό μας πριν τελειώσει η γκάμα των μεζέδων. Αυτό, όταν μιλάμε για σοβαρά τσιπουράδικα.

6. Οι γεμιστές με 44 τυριά, κρέμες γάλακτος και μπέικον πατάτες, τα πλούσια φαγητά και τα πολλά κρεατικά, ήρθαν στον παράλιο Βόλο στις αρχές του ’90, με τους καμπίσιους από Τρίκαλα και Καρδίτσα, οι οποίοι άνοιξαν τα τσιπουράδικά τους στην παραλία του Βόλου. Τότε συντελέστηκε η μετάλλαξή τους από τόπο παρέας και αργής τσιπουροποσίας σε τόπους φαγοποτικής κραιπάλης. Ωστόσο, αυτό το νέο προφίλ των μαγαζιών της παραλίας είναι που απευθύνεται στην ανάγκη του τουρίστα για πολύ, χορταστικό, οικονομικό φαγητό. Αν όμως θέλεις να συμμεθέξεις στη μεσημεριανή τελετουργία των ντόπιων, θα πρέπει να κινηθείς πιο μέσα στην πόλη ή να ανεβείς μέχρι τη Νέα Ιωνία.

7. Δεν κάνεις παζάρια με τη σειρά των μεζέδων, εκτός κι αν είσαι πολύ παλιός και πολύ καλός πελάτης. Αν δώσεις προσοχή στον σερβιτόρο, θα τον ακούσεις να δίνει κάπως έτσι την παραγγελία: «πιάσε δυο τρίτα, δυο πέμπτα και δυο δεύτερα». Η ακριβής μετάφραση δεν είναι φανερή σε σένα, στον μάγειρα όμως είναι απόλυτα κατανοητή και μόνο έτσι δεν χάνουν τον λογαριασμό και δεν σου φέρνουν το ίδιο πιάτο ξανά και ξανά.

8. Το τσίπουρο στον Βόλο ήταν πάντοτε με γλυκάνισο. Σήμερα, που οι περισσότεροι σερβίρουν και εμφιαλωμένα, μπορείς να ζητήσεις και σκέτο. Το «δικό» τους είναι συνήθως πιο ελαφρύ, ειδικά το καλοκαίρι, ώστε να μπορείς να πίνεις με τέμπο, ψιλοτσιμπώντας, για πολλές ώρες. Τα ποτήρια είναι τα συνήθη που έχουν οι ταβέρνες για κρασί. Χωράνε το 25άρι, λίγο κρύο νερό και, αν θέλεις, ένα παγάκι. Αυτή είναι η μεζούρα. Ως ειδήμων, θα αδειάσεις με τη μία το μπουκάλι στο ποτήρι, θα το ισορροπήσεις για τα γούστα σου και το ίδιο θα κάνεις με κάθε νέο γύρο που έρχεται. Μόνο έτσι μπορείς να υπολογίσεις πόσα έχεις πιει, ακολουθώντας παράλληλα τον ρυθμό της παρέας.

9. Τους πιο μερακλίδικους θαλασσινούς μεζέδες δεν θα τους βρεις στην παραλία, θα τους βρεις κυρίως στη Νέα Ιωνία, εκεί που οι πρόσφυγες τους ήξεραν καλά και τους ενσωμάτωσαν στη λίστα τους, αλλά και σε κάποια της πόλης με μαγκιόρους μάγειρες και ιδιοκτήτες. Ανάλογα την εποχή θα έρθουν στο τραπέζι από γυαλιστερές και καλόγνωμες μέχρι φούσκες και κολλιτσιάνοι (θαλάσσιες ανεμώνες) σε κουρκούτι, τηγανητοί. Αν στην κουζίνα μαγειρεύει γυναίκα, συνήθως, όχι πάντα, έχεις πολλές πιθανότητες να δοκιμάσεις και μεζέδες κατσαρόλας.

10. Το Α και το Ω της τσιπουροποσίας. Δεν βιάζεσαι. Καταναλώνεις σε σταθερούς ρυθμούς, ανάμεσα πίνεις και κανένα ποτήρι νερό. Τρως, δεν κατεβάζεις τα ποτηράκια ξεροσφύρι. Αν πεινάς πολύ, δεν είσαι στο σωστό μαγαζί.

Το τσίπουρο δεν είναι αναψυκτικό και έχει όπως όλα τα αλκοολούχα τους κανόνες του.